4 лучших рецепта крема: Крем Патисьер, Крем Англез, Миндальный крем, Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.
1. Крем Патисьер (Crme Ptissrie, Pastry cream).
Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.
Ингредиенты:
250 мл молока
стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
60 г сахара
3 желтка
25 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла
Приготовление:
Молоко и семена ванили довести до кипения.
Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.
Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.
Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.
Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.
Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.
2. Миндальный крем.
Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.
Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.
Ингредиенты:
120 г сливочного масла
2 яйца
120 г сахара
1 ст.л. темного рома
120 г молотого миндаля
Приготовление:
Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.
Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.
Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.
3. Крем Англез.
Крем Англез - это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.
Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.
По консистенции крем Англез напоминает соус.
Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми... Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов... Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.
Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии - теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!
Ингредиенты:
500 мл молока
1/2 стручка ванили
5 больших желтков
100 г сахара
Приготовление:
Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.
Оставшейся сахар смешать с желтками.
Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.
Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.
4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.
Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.
В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.
Ингредиенты:
300 г сливочного масла
125 г крема Патисьер
75 г пралине
Крем Патисьер:
250 мл молока
60 г сахара
25 г крахмала
3 желтка
25 г сливочного масла
Приготовить крем Патисьер(1 рецепт) и остудить.
Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.
Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.
Кто не любит мороженое?! Правильно, его любят все! И каждый считает своим долгомлетом наестся его до отвала, чтобы на весь год хватило. Ну, я так точно делаюJА вообще мороженое появилось около 4000 лет назад, и поблагодарить за такое полезное изобретение мы должны китайцев. Раньше рецепт ограничивался снегом и льдом, смешанными с кусочками фруктов, сейчас же мороженое обычно состоит из молока, сливок, сахара и масла, а вкусовых добавок столько, насколько у вас хватит воображения. Вы спросите, причём тут английский крем? Он-то как раз и будет составлять основу нашего мороженого. Вообще, английский крем сам по себе очень вкусен, его можно добавлять в любые десерты, будь то суфле, шоколадный брауни, фруктовый торт или домашний пирог.
Ингредиенты для ванильного мороженого:
- Цельное молоко -500 мл
- Сливки (жирность не менее 33%)-500 мл
- Свежие желтки -12 шт.
- Сахар-песок-100 г
- Стручки ванили- 1-2 достаточно
Готовим английский крем- основу для мороженого
Для начала возьмём молоко и сливки, выльем в сотейник, добавим туда 1 ст. ложку сахара. Взбиваем венчиком яичные желтки и остальной сахар, туда же добавляем зёрна из стручков ванили. Пустые стручки не выкидывайте! Добавляем их в молоко со сливками. Доводим до кипения. Когда молоко поднимется, постепенно вливаем желтки с сахаром и ванилью, и непременно интенсивно взбиваем. Если у вас крем скомковался, это не проблема: можно использовать сито, процедить жидкость и вылить её обратно в кастрюлю. Готовим крем до лёгкого загустения(проверить, загустел ли крем, можно так: опускаем ложку в крем, достаём, проводим пальцем, если осталась полоска – крем готов).Немедленно снимайте готовый крем с плиты! Если вы предпочли остановиться на нём и не готовить из него мороженое, то вот вам парочка советов:
- Английский крем вы можете хранить в холодильнике 2-3 дня, обязательно чем-нибудьприкрыв, чтобы не образовалась плёнка.
- Он сам по себе отличное блюдо, подавать его можно как в тёплом, так и в горячем виде.
Волшебство начинается
Быстро остужаем крем. Я обычно это делаю, поставив его в миску со льдом и холодной водой. Теперь холодный крем выкладываем в большую форму и ставим в морозилку. Через каждые 15 минут достаём его и любуемся тем, что у вас получилось! ШучуJ Достаём мы его для того, чтобы тщательно взбить. Так нужно делать каждые 15 минут в течение двух часов. Взбивать необходимо для того, чтобы разбить кристаллы льда, которые образуются в процессе заморозки. Вы можете не делать этого, но потом мороженое просто будет не таять во рту, а хрустеть, как хлебные палочки.
Теперь лучше всего оставить мороженое на ночь в морозилке. На следующий день оно будет намного вкуснее. И мой вам совет: когда будете подавать, подержите мороженое 10 минут при комнатной температуре, и подавайте в красивых креманках, накладывая специальной ложкой (СКУП)для формирования шариков. Вы также можете сразу сформировать из мягкого мороженого шарики и заморозить.
Минутка креатива
Вы же не думали, что я вас отпущу просто так?! Я вначале говорил о великом множестве различных добавок для мороженого. Предлагаю вам топ список моих любимых добавок, а то как-то неинтересно останавливаться на классической ванили.
- Мороженое с чёрной смородиной и лавандой
Кроме основных ингредиентов, которые входят в состав классического мороженого, мы добавляем вместо ванили чёрную смородина — 250 гр.,и сухуюлаванда — 1 чайную ложку. Для начала приготовим граниту(национальный итальянский десерт, обычно представляет собой колотый фруктовый лёд). Нагреваем 200 мл воды до 80 °С, добавляем лаванду, и оставляем на 20 минут. Потом процеживаем, добавляем сахар и лимонный сок по вкусу, убираем в морозилку.
Теперь смородину смешиваем с лавандой, сахаром, водой (50-10 мл), доводим до кипения, затем взбиваем блендером и, конечно, протираем через сито, а дальше добавляем смесь в молоко со сливками и продолжаем по рецепту английского крема. В конце подавайте шарик мороженого, присыпав его лавандовой гранитой и горсткой смородины.
- Пивное мороженое
Предлагаю поразить своих гостей пивным мороженым. На этот раз вместо ванили используйте тёмное пиво – 500 мл. Перед тем, как его добавить в молоко со сливками, уваривайте в сотейнике 10-15 минут на среднем огне, пока оно не уменьшится на ¾, и не забудьте остудить, а то сливки свернутся. Пивное мороженое обычно подают с шоколадным брауни.
- Карамельное мороженое
Перед тем, как начнёте готовить английский крем, нагрейте в сотейнике100 гр. сахара.Когда жидкость станет золотистой, немедленно снимайте её с плиты и вмешайте в подготовленную смесь из молока и сливок для английского крема, а дальше всё по рецепту.
Приятного аппетита!!!
Вячеслав Погорелый
Английский крем (creme anglaise) – рецепт, ставший классикой.
Отличается от заварного крема более жидкой консистенцией и тем, что готовится исключительно на желтках. А вот заварной (custard creame) можно делать и на целых яйцах.
Англез не такой плотный как привычный заварной крем, он именно соус. Им можно пропитать коржи, поливать выпечку и использовать как основу для десертов и даже мороженого.
Ингредиенты:
- 500 мл молока,
- 5 желтков,
- 100 г сахара,
- 1 стручок ванили (или 0,5 ч. л. ванильного экстракта).
Если у вас ваниль в стручках, то разрезаем его и извлекаем семена.
Погружаем их в молоко и доводим до кипения. Как только начало кипеть – сразу же снимаем с огня и, пока оно чуть остывает (примерно минутку), мы смешиваем желтки с сахаром и ванильной эссенцией, если у нас не стручковая ваниль.
Взбиваем это венчиком или обычной ложкой (не миксером – даст слишком много пузырьков и во время варки будет одна пена) до посветления массы.
Вливаем горячее молоко тонюсенькой струйкой , не переставая активно мешать желтки. Первую порцию молока вливаем крайне аккуратно, а вот дальше можно будет долить быстро, так как яйца успеют привыкнуть к температуре.
Все это переливаем в кастрюльку и ставим на медленный огонь. Если есть термометр, то вооружаемся им и варим до 79 градусов (не допускать перегревания свыше 82 °C). Я всегда регулирую температуру в зависимости от того, насколько быстро идет нагрев массы. Важно не давать стремительно нагреваться, так как есть риск переварить creme anglaise.
Во время уваривания нужно постоянно помешивать (буквой «Z» или восьмеркой – неторопливо, медленно и непрерывно), периодически промешивая со дна и бортиков – там концентрируются сгустки крема. Сильно не мешайте – разрушите структуру белка и крем будет жидким.
Если нет термометра, то ориентируемся примерно на 10-12 минут и консистенцию.
Готовность соуса англез проверяют так: проводят пальцем по тыльной стороне ложки (причем деревянной). Если остается отчетливая бороздка – значит готов.
Как только нужная консистенция достигнута – тут же убирайте с плиты. Желательно перенести на ледяную баню, чтобы не дать дальше «вариться».
Для хранения крем накрывают пленкой или пакетом так, чтобы он полностью касался поверхности, тогда не будет появляться ненавистной корки.
Приятного аппетита!
Английский крем «Англес»
Creme Anglaise, это основа основ, одно из первых, чему учат в кулинарных школах. И это не удивительно, «Английский крем» (кустард), служит основой для великого множества десертов: если запечь — получим крем-карамель, если заморозить — мороженое, добавим крахмал или муку — кондитерский крем и т. д.
Научившись раз готовить этот нежнейший крем (хотя по консистенции похож на соус), вы можете смело экспериментировать на кухне:). А я вам расскажу несколько секретов и у вас всё получится.
Практически во всех кулинарных книгах, формула приготовления Creme Anglaise, одинакова: это комбинация желтков или яиц, молока или сливок, сахара. 100 мл молока/сливок + 1 желток + 20 г сахара = ваниль.
Приготовление блюда по рецепту «Крем „Англес“»:
Шаг 1
Шаг 2
Шаг 3
Шаг 4
Когда молоко или сливки дойдут до кипения, надо часть их влить тонкой струйкой в смесь желтков (яиц) с сахаром, при этом, постоянно помешивая венчиком — это процесс темперирования яиц. Яйца привыкают к горячей температуре. Потом уже можно налить оставшуюся часть более смело, перемешивая венчиком.
Шаг 5
Смесь перелить в ковш или кастрюлю и варить на медленном огне, постоянно помешивая. Довести до 74°С, а затем доводят до 79°С и проваривают 1 минуту для стерилизации. Обычно варят до 84°С, но выше уже температуру не доводят, так как яйца начинают сворачиваться. Перемешивать надо деревянной ложкой, в виде буквы Z или в виде 8-ки.
Шаг 6
При перемешивании надо хорошо проходить лопаткой по дну и краям, так как там может происходить сворачивание яичных белков. Мешать надо аккуратно!!! Сильное перемешивание будет способствовать связыванию белков друг с другом. Чем меньше кустард нагревается и чем нежнее он перемешивается, тем нежнее будет его текстура. Проверяем крем: провести пальчиком по тыльной стороне ложки, если не стекает — готово.
Крем Англез - десертный соус из яиц, сливок и свежей ванили. Крем Англез обычно используется в ресторанах, чтобы украсить и улучшить выпечку и другие десерты; он добавляет немного жирности или контраста и усиливает вкус и презентацию блюда. Он одинаково вкусный и с миской клубники, и с кусочком темного шоколадного торта, политого кремом. См. Шаг 1, чтобы узнать, как его приготовить.
Ингредиенты
- 2 стакана цельного молока
- 6 столовых ложек сахара
- 6 яичных желтков
- 1 стручок ванили
- Специальное оборудование: водяная баня или пароварка
Шаги
Подготовка ингредиентов
- Стручки ванили можно найти в специализированных кулинарных магазинах или специальных продуктовых магазинах. Их также можно заказать через Интернет.
- Чем длиннее стручок ванили, тем сильнее аромат ванили будет в готовом соусе. Ищите 5-10 сантиметровый стручок для этого рецепта.
- Если у вас нет стручка ванили, добавьте вместо него 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
- В качестве альтернативы попробуйте апельсиновый или лимонный крем Англез. Просто добавьте цедру 1 апельсина или 1 лимона вместо ванили.
-
Нагрейте водяную баню. Наполните дно водяной бани на 5-8 сантиметров водой, и поставьте ее на плиту на средний огонь. Дайте воде закипеть.
- Водяная баня, также известна как пароварка, это когда одна кастрюля ставится в другую кастрюлю. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а верхнюю кастрюлю ложится пища, которую вы готовите.
- Цель пароварки - нагреть пищу при более низкой температуре. Если у вас нет пароварки, наполните кастрюлю на 5-8 сантиметров водой и поставьте сверху металлическую миску или меньшую кастрюлю.
-
Отделите яичные белки от желтков. Поставьте две емкости на плоскую поверхность, одну для яичных белков, а другую для желтков. Держите одну руку над емкостью, отведенную для белков и разбейте яйцо в руку. Пусть яичные белки проскользнут между пальцами, а желток останется в руке. Положите желток в миску, отведенную для яичных желтков.
- Повторите этот процесс с остальными яйцами (всего 6), пока все яичные желтки не будут отделены от белков.
- Вы также можете отделить белок от желтка, держа разбитое яйцо над миской и перекидывать желток с одной половинки скорлупы в другую так, чтобы белок капал в миску. Положите отделенный желток во вторую миску.
Смешивание крема Англез
-
Взбейте яичные желтки с сахаром. Положите желтки и 6 столовых ложек сахара в металлическую миску среднего размера. Взбейте их энергично венчиком, пока смесь не станет бледно-желтой и воздушной. Вы можете использовать электрический миксер вместо венчика.
Нагрейте молоко со стручком ванили. Налейте 2 стакана молока и положите стручок ванили в маленькую кастрюлю. Нагрейте на среднем огне, пока оно не нагреется до кипения, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с огня.
- Вы узнаете, когда молоко начнет закипать, наблюдая за краями кастрюли. Когда вы увидите, что пар начинает расти, где молоко касается края кастрюли, пора снимать его с огня.
- Если вы хотите более жирный соус, используйте 2 полных стакана сливок. Для менее жирного соуса, используйте только молоко или один стакан молока и один стакан сливок.
-
Перемешайте доведенное до кипения молоко с яичной смесью. Медленно вливайте молоко в миску с сахаром и яичной смесью, постоянно взбивая венчиком. Продолжайте, пока молоко тщательно не смешается с сахаром и яичной смесью.
Вылейте соус в водяную баню. Убедитесь, что вода в нижней части пароварки кипит, и налейте яйцо, сахар и молоко в верхнюю часть водяной бани (или миску, если вы сделали собственную пароварку).
Нагревайте соус медленно. Размешивайте его постоянно небольшой резиновой лопаткой. Не позволяйте соусу слишком нагреваться, так как он может свернуться. Продолжайте размешивать, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки, затем снимите смесь с огня.
Откройте стручок ванили. Острым ножом сделайте продольный надрез, вниз к центру ванильного стручка. Будьте осторожны, не разрежьте стручок по всей длине. Если все сделано правильно, у стручка будет открытый разрез по одной стороне, а на другой стороне стручок останется закрытым. Это позволит семенам внутри стручка выйти из него и ароматизировать крем Англез.
